曾几何时，巧克力在世界上大多数地方都是闻所未闻的。从公元前19世纪到16世纪左右，它只被一小部分人——现在墨西哥的阿兹特克贵族所享用。如今,价值206亿美元的巧克力在美国每年在美国销售，全球市场预计接近每年1000亿美元在两年。的确，美国人喜欢他们的巧克力，几十年来一直如此。但我们吃巧克力的方式正变得越来越多样化。
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黑暗接近
几十年来，美国糖果行业完全被大型巧克力公司所主导，如玛氏、雀巢和好时，它们分别是世界上收入最高的巧克力生产商，排名第三和第六。在过去的几十年里，几乎所有的巧克力都是牛奶。越苦的黑巧克力就被认为不符合消费者的口味。
虽然这曾经可能是真的，牛奶巧克力可能仍然是最受欢迎的——51%的成年人将牛奶巧克力列为他们最喜欢的类型——黑巧克力正在增加。去年，黑巧克力的销量增长了9%，而牛奶巧克力的销量仅增长了6%。
“黑巧克力有益健康，这是它吸引人的一个原因，但我相信人们的口味真的变得越来越复杂了，”手工巧克力制造商Vosges chocolate的卡特里娜·马尔科夫(Katrina Markoff)说。“我在烹饪学校的老师说，他们曾经被教导说，不可能让大多数美国人都喜欢黑巧克力。但人们对牛奶和黑巧克力，甚至是不同的特定品种有了更多的认识和好奇心。”
马尔科夫所说的推动黑巧克力销售的“健康益处”是一项相对较新的医学发现，其机制仍不完全清楚。研究指出，黑巧克力具有抗氧化特性，对心脏健康有益，现在认为，它的化学成分可以被人类肠道中的特定细菌加工成抗炎化合物。一位食品行业分析师表示，黑巧克力的低糖和低脂肪水平也使它在人们担心的环境中具有吸引力肥胖。
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小把
除了黑巧克力的崛起，还有精品巧克力公司的市场份额的可察觉增长，否则被称为主要公司以外的巧克力制造商。的优质巧克力行业协会该公司称优质、优质或精品巧克力是糖果市场增长最快的部分，从2006年到2011年，其营收增长了17%。
从历史上看，小企业很难进入巧克力制造业，因为将可可豆变成巧克力的过程非常复杂。可可豆荚成熟后，必须从果实中提取咖啡豆(一个豆荚里可能有50个可可豆)，发酵一周，然后晾干一周。
制造商购买的是干燥的咖啡豆，但即使是这些精制的咖啡豆也必须根据生产的巧克力类型烘焙精确的数量。这时，它们被打碎成可可粒，慢慢磨成粉末，加热后释放出可可粒中的油，将其分离出来，形成可可浆和可可脂。
然后在巧克力完成之前重新组合质量和黄液并使其固化。所有这一切都需要专门的设备和持续监测，使其劳动密集型。
虽然制作巧克力很耗时，但企业能够对最终产品收取高额利润。生可可目前的成本每吨2,358.11美元，也就是每磅1.05美元。可可也可以非常有效地转化为巧克力——制作一磅巧克力需要500克(1.1025磅)干可可豆。与此同时，Vosges以7.5美元的价格出售其巴塞罗那3盎司的巧克力棒，其中也含有百合和杏仁。杏仁丁批发价为每磅5.50美元Justalmonds.178.49美元，13.2英镑，约合每磅13.52美元盐厂。
假设巧克力棒含有十分之一盎司的杏仁和五分之一盎司的盐，那么巧克力棒的材料成本为0.22美元，杏仁为0.03美元，盐为0.02美元。对于7.5美元的成品条来说，0.27美元的价格上涨了近2,800%，尽管这还不包括劳动力或设备。
这种利润率意味着巧克力领域的企业家可以从投资者那里提高制造巧克力机器所需的管理费用。在一个健康的小生产商巧克力市场中，这意味着购买许多必要供应品的初始风险既减少了，又保证了更大的回报。
因此，巧克力行业不再被降低到最大公司总部的地点，如Hackettstown，NJ为Mars和Hershey，Pa。犹他州的别名的新闻报道说，主要的“手工巧克力”制造商总部设在加州，有14家这样的公司，另外在纽约有8家，在夏威夷有7家，在北卡罗来纳州、俄勒冈州和德克萨斯州各有4家，在犹他州有3家。这比大公司运营的东海岸地区覆盖的地理区域要大得多。
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成长的世界
而这些工匠公司为异国情调的巧克力菌株的需求刺激了除了西非和南美洲传统生产商之外的各国的可可豆。例如，越南十年前的巧克力种植少于2000公顷（大约4,900英亩），现在拥有约54,000英亩，NPR报告。这是十年内超过1000%的增长!虽然可可仍不是该国的主要经济作物之一，但越来越多的精品巧克力生产商的出现意味着对该国这种“大胆而有特色”的可可豆的需求将会增加。
马可夫说:“单一产地的巧克力仍然只占市场的一小部分，但消费者愿意为它支付很高的溢价。”“就像饮酒者能察觉到土壤对于葡萄酒来说，它的品质是由它的本土土壤赋予的，对于一个国家的巧克力也是如此。这是一种独一无二的体验，除了一块单一产地的巧克力，你无法品尝到这种体验。”
大型烛台曾经能够控制市场，因为缺乏巧克力替代品的兴趣和知识。But now that the public is aware, the genie seems impossible to bottle back up – artisan chocolatiers are able to offer a range of taste, variety, and quality, thanks to the small size of their operations, that the larger producers can’t match.
到目前为止，它似乎有一个味道品尝了“神的食物”（这就是巧克力的科学名字，Theobroma可可，毕竟用艺术性准备的既然将继续要求相同的质量。While companies like Hershey’s and Mars will still sell chocolate bars by the millions, the growth of boutique chocolatiers doesn’t show any signs of stopping, and sweet-toothed entrepreneurs will continue to start small chocolate businesses in locales across the nation, which will import their raw materials from all around the world.
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